【第110回：午前30問】食中毒予防の原則である「中心温度 75 ℃ 以上1分以上の加熱」が有効なのはどれか。

【解答】4

【解説】
1：フグは猛毒のフグ毒テトロドトキシンをもつ。毒力の強さはフグの種類および部位によって著しく異なる。一般に肝臓、卵巣、皮の毒力が強い。このため、フグによって食用可能な部位が異なる。
食用できるフグの種類、漁獲場所および部位が決められているので、それに従うことがフグ中毒予防の基本である。

2：毒キノコの毒性成分は熱や酸・アルカリにも強いことが多いため、加熱調理しても分解されません。

3：黄色ブドウ球菌の毒素は耐熱性であり、100℃30分の加熱でも死滅しないことが知られており、加熱でも不活化しないため、加熱での予防は難しい。
黄色ブドウ球菌は調理者の手指を介しての感染が多く、おにぎりやサンドイッチなどの食品に多くみられる食中毒である。

4：サルモネラ球菌は、温度75度で1分以上の加熱が必要とされている。